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ワインしめさば開発秘話
開発のきっかけ
出会いは、雑誌の取材でした。
2022年、plus＋（プリュス）という
青森県八戸市の情報雑誌の
「直売所特集」で
取材依頼がありました。
商品を知ってもらうには食べてもらうのが一番！とSNS上にあげたしめさばレシピを
取材の方にご試食いただいたところ、
「やっと見つけた！」
と喜ばれました。
な、なにがあったんだろう・・・？
2022年、plus＋（プリュス）という
青森県八戸市の情報雑誌の
「直売所特集」で
取材依頼がありました。
商品を知ってもらうには食べてもらうのが一番！とSNS上にあげたしめさばレシピを
取材の方にご試食いただいたところ、
「やっと見つけた！」
と喜ばれました。
な、なにがあったんだろう・・・？
はちのへワイナリー様とのコラボが決定
取材の方は、
「ワインに合うしめさば」を
何年もずっと探していたとのこと。
なかなかめぐり逢いがなく諦めかけていたところ、
弊社のしめさばに出会い、
「衝撃を受けた」とおっしゃいました。
その場で、
Plusを発行しているリズム・エージェンシー様より、
はちのへワイナリー様との共同開発
の話しをいただいたのでした。
「ワインに合うしめさば」を
何年もずっと探していたとのこと。
なかなかめぐり逢いがなく諦めかけていたところ、
弊社のしめさばに出会い、
「衝撃を受けた」とおっしゃいました。
その場で、
Plusを発行しているリズム・エージェンシー様より、
はちのへワイナリー様との共同開発
の話しをいただいたのでした。
試作 & 試作 & 試作
共同開発のお話しをいただいた同時期、
八戸市の水産加工品
試作品の開発支援補助事業が公募されました。
「ワインに合うしめさば作りたいです！」と
応募したところ、
ありがたいことに採択をいただきました。
この案件が２０２２年の開発事業の
柱となることが決まった瞬間でした。
八戸市の水産加工品
試作品の開発支援補助事業が公募されました。
「ワインに合うしめさば作りたいです！」と
応募したところ、
ありがたいことに採択をいただきました。
この案件が２０２２年の開発事業の
柱となることが決まった瞬間でした。
そこからは、トライ・アンド・エラーの連続でした。
工場長の大濱は、
ワインの本を読みながら研究を重ねました。
ソムリエの資格をお持ちの
はちのへワイナリーの方々にも
何度も工場へ足を運んでいただき、
ご試食いただきました。
工場長の大濱は、
ワインの本を読みながら研究を重ねました。
ソムリエの資格をお持ちの
はちのへワイナリーの方々にも
何度も工場へ足を運んでいただき、
ご試食いただきました。
たくさんの試作を重ねながら、
従来のしめさばの原材料では
どうしてもワインの香りに合わない・・・。
味の基礎の見直しをしなければ！と、
根本から原材料を考え直すことになりました。
今までのしめさば開発では考えもしないことでしたが、
味の方向性を模索する日々が続きました。
そして、霧の中を進むような不安の中、一筋の光が。
フランス料理の全ての基礎って、ブイヨンだよね・・・？
出汁の替わりになるんじゃない？
この閃きを基に試作したしめさばがとても美味しくて、
新しい可能性と進むべき道が見え、鳥肌が立ったことを覚えています。
しめさばの味の基となる漬け込み用の調味液には、
昆布出汁の替わりに「野菜ブイヨン」
醸造酢の替わりに「ワインビネガー」を使うことが決定しました！なんだかおしゃれ！
妥協のない商品づくり
ワインしめさば開発に欠かせない人物に、
髙野豊氏の存在があります。
髙野氏は、はちのへワイナリー様の顧問ソムリエで、
日本のみならず世界でご活躍なさっている
素晴らしいマスターソムリエです。
ワインしめさばは、
髙野氏にご監修をいただき開発しました。
ブイヨンとワインビネガーでしめさばをつくることは、
弊社にとってそれだけで新しい試みでしたが、
髙野氏の理想はさらに高いところにありました。
ワインとの親和性を高めるため、
調味液の原材料に、はちのへワイナリー様の
「辛口白ワイン」を配合することを薦めていただき、
配合率を変えて食べ比べていただいたところ、
「もっと欲しいですね」
「まだ足りないね」
と、リテイクの嵐・・・。
最終的に、調味液におけるワインの配合率の総量が、
なんと１５％にもなりました。
この思い切った配合量は、
マルカネの開発部だけではあり得ないことでした。
やはり、専門家のご意見を伺うのは大事なことだと痛感。
よりよい商品作りに、妥協はしませんでした！
味の基礎を決めてから、ハーブの種類や量の配合に取り掛かりました。
鯖の生臭みを消しつつ旨味を感じられるように、
ワインの香りを邪魔しないよう調整。
「ワインしめさば」完成のために
重ねた試作期間はおよそ１０カ月！一大事業となりました。
髙野豊氏の存在があります。
髙野氏は、はちのへワイナリー様の顧問ソムリエで、
日本のみならず世界でご活躍なさっている
素晴らしいマスターソムリエです。
ワインしめさばは、
髙野氏にご監修をいただき開発しました。
ブイヨンとワインビネガーでしめさばをつくることは、
弊社にとってそれだけで新しい試みでしたが、
髙野氏の理想はさらに高いところにありました。
ワインとの親和性を高めるため、
調味液の原材料に、はちのへワイナリー様の
「辛口白ワイン」を配合することを薦めていただき、
配合率を変えて食べ比べていただいたところ、
「もっと欲しいですね」
「まだ足りないね」
と、リテイクの嵐・・・。
最終的に、調味液におけるワインの配合率の総量が、
なんと１５％にもなりました。
この思い切った配合量は、
マルカネの開発部だけではあり得ないことでした。
やはり、専門家のご意見を伺うのは大事なことだと痛感。
よりよい商品作りに、妥協はしませんでした！
味の基礎を決めてから、ハーブの種類や量の配合に取り掛かりました。
鯖の生臭みを消しつつ旨味を感じられるように、
ワインの香りを邪魔しないよう調整。
「ワインしめさば」完成のために
重ねた試作期間はおよそ１０カ月！一大事業となりました。
「ワインのゆうべ」への参加
大まかな味が出来上がった頃、
一般の方向けの意見調査を企画しました。
はちのへワイナリーの顧問ソムリエである
髙野豊氏主催のワインイベント
「八戸ワインの夕べ」
にて、参加者の方々へ試食をお願いし、
実際の声を商品完成に反映させるため、
同時にアンケートを取らせていただきました。
厳しい意見も覚悟していたのですが、
ワインと弊社のしめさばの相性に関して
108名に回答をいただき、
9割以上のみなさまに相性がよいと回答をいただきました。
これで味の方向性に自信が持てました！
一般の方向けの意見調査を企画しました。
はちのへワイナリーの顧問ソムリエである
髙野豊氏主催のワインイベント
「八戸ワインの夕べ」
にて、参加者の方々へ試食をお願いし、
実際の声を商品完成に反映させるため、
同時にアンケートを取らせていただきました。
厳しい意見も覚悟していたのですが、
ワインと弊社のしめさばの相性に関して
108名に回答をいただき、
9割以上のみなさまに相性がよいと回答をいただきました。
これで味の方向性に自信が持てました！
不屈の精神
味の調整もすませ、菌検査もオールクリア
さぁ、商品化というタイミングで
大きな大きな問題が発生しました。
八戸前沖さばの大不漁です。
八戸前沖さばは、
八戸港へ水揚げされるブランドサバで、
日本一の脂乗りとも言われ、
しめさばをはじめ、様々な鯖加工品に適しています。
しかしながら、2022年から2023年にかけて、
過去類を見ないほどの不漁となり、
初めて前沖さばブランド認定なしという事態になりました。
大変、残念なことではありましたが、
こんなに美味しい「ワインしめさば」を
諦めてしまうことはできない！
皆様にお届けしなければ！
と一念発起。
サバの産地を八戸産から全国へ広げ、
さらに国外産のサバもチャレンジ。
これまで研究を重ねた加工の技術はなくならない。
どんなサバでもどんと来い！
というポジティブシンキングのもと、
販売を延期しながら再度、味の調整をし、
2023年7月、
奇しくも弊社マルカネ創設１３年に合わせての
販売の運びとなりました。
さぁ、商品化というタイミングで
大きな大きな問題が発生しました。
八戸前沖さばの大不漁です。
八戸前沖さばは、
八戸港へ水揚げされるブランドサバで、
日本一の脂乗りとも言われ、
しめさばをはじめ、様々な鯖加工品に適しています。
しかしながら、2022年から2023年にかけて、
過去類を見ないほどの不漁となり、
初めて前沖さばブランド認定なしという事態になりました。
大変、残念なことではありましたが、
こんなに美味しい「ワインしめさば」を
諦めてしまうことはできない！
皆様にお届けしなければ！
と一念発起。
サバの産地を八戸産から全国へ広げ、
さらに国外産のサバもチャレンジ。
これまで研究を重ねた加工の技術はなくならない。
どんなサバでもどんと来い！
というポジティブシンキングのもと、
販売を延期しながら再度、味の調整をし、
2023年7月、
奇しくも弊社マルカネ創設１３年に合わせての
販売の運びとなりました。
美味しい食べ方
様々な困難をも乗り越え、
やっと販売の運びとなった「ワインしめさば」です。
自信を持っておススメいたしますが、
一番美味しくお召し上がりいただけるのは、
解凍後すぐです！
パックのまま流水で5分ほど解凍し、
ワインの香りが残っているうちに
まずは何もつけずにお召し上がりください。
ワインの芳醇で華やかな香りと
ハーブの爽やかな香り、わずかな苦み、
そして鯖の旨味が口内で変化し、
複合的な美味しさに驚かれることと思います。
ご一緒に、玉ねぎスライスやレモンを
合わせるのもおすすめです。
バルサミコ酢との相性もいいので、
試していただきたいです。
ペアリングにおすすめなワインは、
はちのへワイナリー様の
「青森スチューベン 白仕込み」はもちろんのこと、
海外産の辛口白ワイン、
特にウッディな香りのソービニヨンブラン種が
おすすめです。
弊社の「ワインしめさば」が
みなさまの食卓を彩り、
素敵な時間を過ごすお手伝いになれたら幸いです。
やっと販売の運びとなった「ワインしめさば」です。
自信を持っておススメいたしますが、
一番美味しくお召し上がりいただけるのは、
解凍後すぐです！
パックのまま流水で5分ほど解凍し、
ワインの香りが残っているうちに
まずは何もつけずにお召し上がりください。
ワインの芳醇で華やかな香りと
ハーブの爽やかな香り、わずかな苦み、
そして鯖の旨味が口内で変化し、
複合的な美味しさに驚かれることと思います。
ご一緒に、玉ねぎスライスやレモンを
合わせるのもおすすめです。
バルサミコ酢との相性もいいので、
試していただきたいです。
ペアリングにおすすめなワインは、
はちのへワイナリー様の
「青森スチューベン 白仕込み」はもちろんのこと、
海外産の辛口白ワイン、
特にウッディな香りのソービニヨンブラン種が
おすすめです。
弊社の「ワインしめさば」が
みなさまの食卓を彩り、
素敵な時間を過ごすお手伝いになれたら幸いです。
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